Al igual que en los vinos, la especie y la variedad del árbol son fundamentales para la calidad del café. Aunque son varias las familias de especies, son dos las principales y responsables del 99% del café producido en el mundo: arábica y canephora (también llamada robusta). En general, la especie arábica da una mejor calidad en taza y la canephora es más productiva y más resistente a plagas y enfermedades.
La especie Arábica es producida principalmente en México, Colombia, Perú, Brasil y algunos países del este de África, mientras que la Robusta es producida principalmente en Brasil, Vietnam, Indonesia y algunos países de África. Esta última, por su precio bajo y calidad inferior, es utilizada ampliamente a nivel mundial para cafés instantáneos.
Al ser nosotros una marca especializada en cafés de alta calidad, nos concentraremos por el momento solo en la especie Cofea Arábica, también por ser esta la de mayor presencia en México. Dentro de esta especie existen muchas variedades diferentes (algo similar a las diferentes razas de caninos). Un número significativo de estas son conocidas y catalogadas aunque hay infinidad de variedades que todavía existen de forma salvaje, principalmente en Etiopía, la cuna del café. Cada variedad tiene lo que llamamos un fenotipo que la define.
Este fenotipo describe la estructura y el tamaño del árbol y sus ramas, la forma de sus hojas, el color de su cogollo, la forma del grano que produce y, lo más importante: el perfil de taza que producen sus granos.
Las variedades más importantes dentro de la especie Arábica se dividen en dos, las puras y las híbridas. Las puras son variedades que no han sido mezcladas genéticamente, y que solamente han cambiado a través del tiempo por medio de mutaciones naturales. Entre los híbridos existen variedades puras de la Arábica y el Híbrido de Timor, una especie que tiene un poco de Canephora y un poco de Arábica, y que por ende tiene atributos y puede cruzarse con árboles de ambas especies.
Algunas de las variedades más comerciales son:
Tipo: pura
Historia: Esta variedad le debe su nombre al hecho de que fue la primera variedad que salió de Etiopía hace más de 400 años, y que pasando por Yemen arribó a Indonesia, para después llegar a América gracias a los colonizadores europeos, esparciéndose desde la isla de Martinica hacia todo Centro y Sur América. En cierta forma podemos pensar en esta variedad como la progenitora de la mayoría de variedades de esta especie en América Latina. Durante la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del XX, esta variedad dominó la producción de café en Colombia. Sin embargo, hoy es difícil encontrarla ya que es altamente susceptible a la roya y ha sido reemplazada por variedades más resistentes a esta plaga.
Fenotipo: Es una variedad de entrenudos largos que le dan un porte alto, el ángulo de las ramas es abierto (67o), los frutos son siempre rojos, y el cogollo es color bronce. Su grano es alargado y más grande que el de otras variedades.
Tipo: pura
Historia: Esta variedad le debe su nombre al hecho de que fue la primera variedad que salió de Etiopía hace más de 400 años, y que pasando por Yemen arribó a Indonesia, para después llegar a América gracias a los colonizadores europeos, esparciéndose desde la isla de Martinica hacia todo Centro y Sur América. En cierta forma podemos pensar en esta variedad como la progenitora de la mayoría de variedades de esta especie en América Latina. Durante la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del XX, esta variedad dominó la producción de café en México. Sin embargo, hoy es difícil encontrarla ya que es altamente susceptible a la roya y ha sido reemplazada por variedades más resistentes a esta plaga.
Fenotipo: Es una variedad de entrenudos largos que le dan un porte alto, el ángulo de las ramas es abierto (67o), los frutos son siempre rojos, y el cogollo es color bronce. Su grano es alargado y más grande que el de otras variedades.
Tipo: Pura. Mutación de Borbón.
Historia: Se originó por una mutación espontánea observada por primera vez en el estado de Minas de Gerais (Brasil), en una plantación de Borbón. Se destaca por el porte bajo de sus plantas y aunque fue introducida a México en 1952, solo se difundió a partir de 1970. Hoy es la variedad más cultivada por ca cultores que están buscando alta calidad. Esta variedad es también altamente susceptible a la roya.
Fenotipo: De porte bajo y crecimiento compacto, alta productividad, las hojas de verde claro, el brote verde, el fruto puede ser rojo o amarillo, y el grano es de tamaño mediano. Se cultiva preferiblemente en climas fríos.
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