El café proporciona una mezcla compleja de diferentes sabores y aromas, que juntos producen una variedad de experiencias sensoriales. El perfil sensorial de una taza de café varía según varios factores: el tipo y la mezcla de granos de café, el origen geográfico, método de tostado y método de preparación. La variación en estos aspectos afectará la experiencia sensorial general obtenida de una taza de café durante la preparación y el consumo del café.
Los perfiles de aroma y sabor específicos son descritos por expertos catadores, para diferenciar diferentes tipos de notas, en función de las características de cada taza. El aroma y el sabor son los factores primordiales que determinan la preferencia por el café. Los descriptores de aroma de café incluyen florido, nuez, ahumado, herbario, mientras que los descriptores de sabor incluyen acidez, amargura, dulzura, salinidad y acidez (ver Rueda de sabor de café).
El nivel de tostado influye en los perfiles de aroma. Las investigaciones han sugerido que los tostados más claros conservan las notas de hierbas y frutas, mientras que los aromas ahumados y quemados aumentan y la acidez se reduce en los tostados más oscuros.
La investigación in vitro sugiere que la liberación de saliva puede afectar la experiencia del aroma, con resultados que difieren según el método de preparación. Además, se ha sugerido que los sorbos más grandes de café parecen generar una liberación de aroma más fuerte.
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